La viticultura guipuzcoana se define por la dispersión de los viñedos de pequeño tamaño en todo el territorio (aunque se concentran más en toda la franja costera), una orografía peculiar y cambiante de monte-valle con gran diversidad geológica y microclimática, y un clima atlántico. La pluviometría varía entre 1.200 y 1.900 mm de agua y tenemos entre 1.650 y 1.900 horas de luz. Los suelos también varían mucho en cuanto a sus características en cuanto a pH, contenidos en arcilla, materia orgánica…
Se caracteriza también por primaveras lluviosas que hacen disminuir las producciones por problemas de corrimiento de flor y botrytis, pero septiembres buenos (noches frescas y viento sur) que permiten una adecuada maduración de la uva en 3 semanas.
Se cultivan las variedades de uva autóctonas Ondarribi Zuri, que supone el 95% del viñedo y la Ondarribi Beltza, considerada por la Denominación como recomendadas o principales; las variedades Petit Courbu (Ondarribi Zuri Zerratia), Gros Manseng (Izkiriota), Riesling y Chardonnay están consideradas como variedades autorizadas.
La Ondarrabi Zuri, tiene racimos de tamaño pequeño y compacto. Las bayas son de tamaño pequeño, forma redonda y color dorado); La Ondarrabi Beltza, tiene también racimos de tamaño pequeño y compactos, y sus bayas son de forma redonda y color negro azulado.
Estas variedades se cultivan en su mayoría sin portainjerto, autoenraizando y utilizando le técnica del acodo para su multiplicación. No obstante, las nuevas plantaciones utilizan patrones como el SO4 o el 3309 Courdec.
El sistema de conducción mayoritario es el parral elevado aun cuando también coexisten algunas plantaciones en espaldera (con pantallas vegetales de 1,10 - 1,20 metros).
Las densidades de plantación varían mucho (2.200-3.500 plantas/ha) dependiendo de condicionantes como el suelo y el sistema de conducción logrando potenciales de producción variables pero elevados (producción máxima admitida de 13.000 kg/ha, pudiendo modificarse ese límite al alza en un 25 % en determinadas campañas). En espalderas se obtienen producciones de 8-10.000 kg uva/ha.
La poda mayoritaria en el parral es la de una vara larga (de 14 yemas) y un pulgar (2 yemas) sobre cada brazo (4), dejando cargas de hasta 64 yemas/cepa, y la de Guyot doble en espalderas con el objetivo de conseguir el equilibrio entre la vegetación y la producción. Todo ello teniendo en cuenta que la Ondarribi Zuri es una variedad rústica y muy vigorosa, que además tiene bajo potencial de fertilidad en las yemas de bajo rango o primeras.
En cuanto a plagas, las principales son el mildiu (cuyo control se está convirtiendo en un reto en primavera), la botrytis (que afecta en floración y maduración), y las enfermedades de la madera.
La vendimia se hace manualmente y se recoge en cajas en el caso de los parrales (costo de 0,20-0,30 €/kg recogiendo 400-450 kg/persona y día), y se está empezando con la vendimia mecanizada en el caso de las espalderas de poca pendiente (aunque están dando problemas con el rocío en hoja y con la humedad del suelo, que limita la entrada de las máquinas).
Los costos de producción del kilo de uva se elevan hasta los 0,9-1,20 €/kg.
En cuanto a la mecanización, esta es muy limitada en el caso de los emparrados. En las espalderas se empieza a trabajar con aquellas máquinas específicas para la pequeña viticultura (que están surgiendo ahora).
Por último, los productos elaborados: Aun cuando masivamente se trabaja elaborando vinos blancos jóvenes, la producción se está diversificando, elaborándose ya blancos con crianza, rosados, tintos, vendimias tardías, espumosos, etc., aunque con implantación reciente.