El Txakoli

El txakoli

La viticultura guipuzcoana se define por la dispersión de los viñedos de pequeño tamaño en todo el territorio (aunque se concentran más en toda la franja costera), una orografía peculiar y cambiante de monte-valle con gran diversidad geológica y microclimática, y un clima atlántico. La pluviometría varía entre 1.200 y 1.900 mm de agua y tenemos entre 1.650 y 1.900 horas de luz. Los suelos también varían mucho en cuanto a sus características en cuanto a pH, contenidos en arcilla, materia orgánica…

Se caracteriza también por primaveras lluviosas que hacen disminuir las producciones por problemas de corrimiento de flor y botrytis, pero septiembres buenos (noches frescas y viento sur) que permiten una adecuada maduración de la uva en 3 semanas.

Se cultivan las variedades de uva autóctonas Ondarribi Zuri, que supone el 95% del viñedo y la Ondarribi Beltza, considerada por la Denominación como recomendadas o principales; las variedades Petit Courbu (Ondarribi Zuri Zerratia), Gros Manseng (Izkiriota), Riesling y Chardonnay están consideradas como variedades autorizadas.

La Ondarrabi Zuri, tiene racimos de tamaño pequeño y compacto. Las bayas son de tamaño pequeño, forma redonda y color dorado); La Ondarrabi Beltza, tiene también racimos de tamaño pequeño y compactos, y sus bayas son de forma redonda y color negro azulado.

Estas variedades se cultivan en su mayoría sin portainjerto, autoenraizando y utilizando le técnica del acodo para su multiplicación. No obstante, las nuevas plantaciones utilizan patrones como el SO4 o el 3309 Courdec.

El sistema de conducción mayoritario es el parral elevado aun cuando también coexisten algunas plantaciones en espaldera (con pantallas vegetales de 1,10 - 1,20 metros).

Las densidades de plantación varían mucho (2.200-3.500 plantas/ha) dependiendo de condicionantes como el suelo y el sistema de conducción logrando potenciales de producción variables pero elevados (producción máxima admitida de 13.000 kg/ha, pudiendo modificarse ese límite al alza en un 25 % en determinadas campañas). En espalderas se obtienen producciones de 8-10.000 kg uva/ha.

La poda mayoritaria en el parral es la de una vara larga (de 14 yemas) y un pulgar (2 yemas) sobre cada brazo (4), dejando cargas de hasta 64 yemas/cepa, y la de Guyot doble en espalderas con el objetivo de conseguir el equilibrio entre la vegetación y la producción. Todo ello teniendo en cuenta que la Ondarribi Zuri es una variedad rústica y muy vigorosa, que además tiene bajo potencial de fertilidad en las yemas de bajo rango o primeras.

En cuanto a plagas, las principales son el mildiu (cuyo control se está convirtiendo en un reto en primavera), la botrytis (que afecta en floración y maduración), y las enfermedades de la madera.

La vendimia se hace manualmente y se recoge en cajas en el caso de los parrales (costo de 0,20-0,30 €/kg recogiendo 400-450 kg/persona y día), y se está empezando con la vendimia mecanizada en el caso de las espalderas de poca pendiente (aunque están dando problemas con el rocío en hoja y con la humedad del suelo, que limita la entrada de las máquinas).

Los costos de producción del kilo de uva se elevan hasta los 0,9-1,20 €/kg.

En cuanto a la mecanización, esta es muy limitada en el caso de los emparrados. En las espalderas se empieza a trabajar con aquellas máquinas específicas para la pequeña viticultura (que están surgiendo ahora).

Por último, los productos elaborados: Aun cuando masivamente se trabaja elaborando vinos blancos jóvenes, la producción se está diversificando, elaborándose ya blancos con crianza, rosados, tintos, vendimias tardías, espumosos, etc., aunque con implantación reciente.