Txakolina

Gipuzkoako ardogintzaren ezaugarriak ondokoak dira: lurralde guztian zehar barreiaturik dauden tamaina txikiko mahastiak (nahiz kostaldeko zerrendan kontzentratuago ageri diren), orografia berezia eta aldakorra (mendia-ibarra), dibertsitate geologiko eta mikroklimatiko handikoa, eta klima atlantikoa. Plubiometria 1.200/1.900 mm ur bitartekoa eta argi orduak 1.650/1.900 artean daude. Lurzoruen ezaugarriak ere oso aldakorrak dira bai pH-ari dagokionez bai buztin, materia organiko eta abarren edukiari dagokionez.

Era berean, udaberri euritsuak ditu ezaugarri, eta horrek produkzioak murrizten ditu lore-galtze eta botritis arazoengatik, baina baita irail onak ere (gau freskoak eta hego-haizea), zeinek mahatsa 3 astetan egoki heltzea bideratzen duten.

Bertako mahats barietateak hazten dira: Hondarribi Zuria, mahastien % 95 hartzen duena, eta Hondarribi Beltza, Jatorri Deiturak gomendatuak edo nagusi direnak. Beste barietate batzuk baimendutzat jotzen dira: Petit Courbu (Hondarribi Zuri Zerratia), Gros Manseng (Izkiriota), Riesling eta Chardonnay direlakoak.

Hondarribi Zuriaren mordoek tamaina txikia eta trinkoa dute. Horren baiak tamaina txikikoak, forma biribilekoak eta urre kolorekoak dira; Hondarribi Beltzak ere tamaina txiki eta trinkoko mordoak ditu, eta haren baiak forma biribilekoak eta kolore beltz urdinxkakoak dira.

Barietate horiek gehienbat txertakarik gabe hazten dira, autosustraituz eta horien ugalketarako probenatze teknika erabiliz. Dena den, sail landatu berriek SO4 edo 3309 Courdec estandarrak erabiltzen dituzte.

Gidatze sistema nagusia parral goratua da, nahiz zenbait sailetan besorako batzuekin batera ageri den (1,10-1,20 metroko landare pantailekin).

Sail landatuen dentsitatea asko aldatzen da (2.200-3.500 landare/ha) baldintzatzaile batzuen arabera, hala nola lurzorua eta gidatze sistema, eta ekoizpen-potentzial aldakorrak baina garaiak lortzen dira (onarturiko ekoizpen gorena: 13.000 kg/ha, muga hori % 25 gorago alda daitekeelarik zenbait kanpainatan). Besorakoetan 8.000-10.000 kg mahats/ha-ko ekoizpenak lortzen dira.

Parralean inauste nagusia haga luze batekoa (14 begi) eta adar motzekoa (2 begi) da beso bakoitzean (4), gehienez 64 begi/mahatsondo enbor bakoitzeko uzten direlarik; besorakoetan, ordea, Guyot bikoitza da nagusia, landarediaren eta ekoizpenaren arteko oreka lortzearren. Hori guztia kontuan harturik Hondarribi Zuria barietate zaildua eta indar handikoa dela, eta emankortasun-potentzial urria duela behe mailako edo lehenengo begietan.

Izurriei dagokienez, hona garrantzitsuenak: mildiu-a (horren kontrola udaberriko erronka bihurtzen ari da), botritisa (loraldian eta umotzean eragina duena) eta zuraren gaixotasunak.

Mahats biltzea eskuz egiten da eta kaxatan sartzen dira parralen kasuan (kostua: 0,20-0,30 €/kg, pertsona bakoitzak 400-450 kg biltzen ditu egunean); malda gutxiko besorakoetan, mahats biltze mekanizatua gauzatzen hasi da (nahiz hostoetako ihintzak eta lurzoruaren hezetasunak arazoak ematen dituzte eta, hortaz, horiek makinek sarrera mugatua dute).

Produkzio kostuak mahats kilo bakoitzeko: 0,9-1,20 €/kg.

Mekanizazioari dagokionez, guztiz mugatua da parraletan. Besorakoetan, berriki sortzen hasiak diren ardogintza txikirako makina bereziak erabiltzeari ekin diote.

Azkenik, egindako produktuak. Ardo zuri gazteak modu masiboan lantzen badira ere produkzioa dibertsifikatzen ari da, jadanik ardo zuri onduak, gorriak, beltzak, mahats biltze berankorrekoak, apardunak, etab., nahiz horiek berriki abiatu diren.