Las tareas de un carnicero tradicional

Los carniceros tradicionales aprendían su oficio los años treinta, al igual que en muchas otras actividades, al lado de un experimentado profesional, al que se pagaba la cantidad que se convenía por las enseñanzas prácticas que iba a posibilitar.

Para el éxito del negocio del carnicero, era importante la compra del ganado en los caseríos, "el trato", pactándose una cantidad por herralde (5 Kgs.) en canal, utilizándose para conocer el peso, la báscula del matadero (en ocasiones una gran balanza que pendía del techo). Los caseros también vendían a los tratantes, en cuyo caso, en ocasiones, usaban "neurri kordela" para estimar el peso del ganado, casi siempre vacuno. Las reses preferidas para el carnicero, por la calidad de sus carnes y manejabilidad eran los de 160/170 kgs., a poder ser hembras, pero el ganadero trataba de que fueran de mayor entidad. El carnicero avisaba al casero, generalmente con algún vecino, el día de la matanza, siendo de la incumbencia del vendedor el traslado del ganado al matadero, que hasta hace pocos años se hacía a pie, lo que solía requerir preparación, generalmente, dando vueltas al caserío con el animal durante tres o cuatro fines de semana. La figura del casero por delante de una res a la que sujetaba con una cuerda y llevaba al matadero, ha sido habitual en nuestros pueblos hasta los años setenta.

Sacrificio y desangrado de un vacuno en Osintxu (Bergara) el día de Karidade Eguna en 1994 (Fotos Javier Carballo).

La matanza era una operación compleja, que empezaba por sujetar al animal para golpearle en el testuz con una porra de hierro, operación, que en ocasiones era necesario tener que repetir varias veces, hasta lograr abatir el ganado. Hacia los años sesenta empezó a utilizarse una puntilla (especie de cuchillo corto con mango de madera), que se introducía en la nuca del animal mediante un golpe seco, para pasar a remover la herramienta, generalmente durante poco tiempo.

Muerto el animal, la siguiente operación era el sangrado, que se llevaba a cabo en el suelo, introduciendo un cuchillo en la yugular, debajo de la barbadilla y proceder al pateado. Previamente se había atado una cuerda a la pata delantera derecha o izquierda, según como se depositaba la res en el suelo, de la que se tiraba de hacia atrás, presionándose al propio tiempo repetidas veces, entre 5 y 10 minutos, con un pie el vacío (entre la pata trasera y la falda), hasta lograr la salida de toda la sangre de la res, que se recogía en una vasija (anteriormente en un cuenco, que posteriormente se vertía en otro mayor) y se removía para evitar que se coagulara, pues era y es un ingrediente fundamental para hacer morcillas.

A continuación se procedía a despellejado, lo que se llevaba a cabo en el suelo, quitándole la piel de las patas y costados, para pasar a colgar la res (tras extraerle las vísceras, para evitar peso), y seguidamente quitarle la de la espalda. La siguiente operación era abrir en canal, procediéndose al despiece en dos mitades, seccionándolas por el espinazo, para lo que se utilizaba un hacha, y si el ganado era grande, se troceaba a la altura de la quinta costilla. En este estado, se pesaba, con objeto de determinar el precio a pagar al casero. Tras decapitar la res y cortarle las manos y patas por las articulaciones, se vuelve a colgarla para que se oree.

Carniceros a fines del siglo XVIII según Diderot y D'Alembert. Pueden observarse dos carniceros, uno de los cuales sacrifica un buey, el otro, despieza un carnero. En la parte inferior, las herramientas utilizadas en el oficio.

El traslado a las carnicerías se hacía en carro forrado de cinc, bien por el propio carnicero o por un empleado municipal, con un precio previamente pactado.

El carnicero en su establecimiento, entre otras, separaba la falda, chuletas, rabadilla, tetilla, brazuelo y zancarrón. También se fundía la grasa obteniéndose el sebo y la piel, que una vez limpia, se secaba extendiéndola en el suelo y tensándola mediante clavos.

Las principales herramientas utilizadas eran los mazos, más tarde, la puntilla, cuchillos, hachas, machetes, sierra y limas para enderezar las herramientas después de los cortes, lo que se llevaba a cabo sobre un tronco, a poder ser de castaño (muy duro) o acacia, que al golpear sobre la misma no desprendía viruta y sobre la que se preparaban las chuletas, aplastaban los filetes, etc. utilizando el machete. El afilado se llevaba a cabo en una piedra de arenisca recogida en el río.

El veterinario municipal intervenía en dos ocasiones, la primera examinando el estado general de la res antes de que fuera sacrificada y la segunda, una vez extraídas las vísceras, para proceder a su reconocimiento, al igual que al resto del animal “la canal”.

Carnicero donostiarra hacia 1955 (Fototeka Kutxa).