El bacalao

El bacalao es el pez más conocido de la familia de los gádidos que se encuentra sobre todo a la altura de la costa norte de Noruega e islas Lofoten, Islandia, Groenlandia, Labrador, Terranova y Nueva Escocia. Viven en aguas frías (temperaturas próximas a los 0ºC y salinidad del 33/34 por mil) y próximo al fondo a una profundidad cada vez mayor a medida que aumenta su edad.

Se trata de una especie muy prolífica, llegando una hembra de mediana talla a depositar entre 3 y 5 millones de huevos. Al cumplir el primer año de edad, el bacalao mide de 17 a 20 cm. de longitud en el mar del Norte, pero en las aguas frías, su crecimiento es menor, aproximadamente la mitad. Es muy voraz alimentándose de crustáceos, moluscos y otros peces. Se calcula que puede vivir unos 20 años, alcanzando a los 10 una longitud de más de 1 metro y un peso de 15 a 25 kgs. El mayor bacalao de que se tienen noticia fue capturado en las costas americanas y su peso fue de 80 kgs.

Su descubrimiento en el caladero de Terranova es objeto de controversia aunque la opinión más extendida la atribuye al veneciano, probablemente genovés de origen, Giovanni Cabot o Caboto en 1497. Es cuando menos curioso que este pez que vive en aguas frías sea consumido, sobre todo, en regiones cálidas y templadas, como Europa meridional, Africa y América del Sur. En España a pesar de ser considerado inicialmente como “grosero y malo” su demanda creció rápidamente a lo que contribuyeron las costumbres religiosas (prohibición del consumo de carne en determinadas épocas) y el gran número de agricultores en cuya alimentación, en forma de salado y seco, tradicionalmente ha tenido una parte importante.