Maestros cuchilleros

El cuchillo, que a diferencia de la navaja no puede doblarse sobre la cacha o empuñadura, es una herramienta formada básicamente por una hoja de metal acerado de longitud, anchura y grosor variables, con punta aguda o roma y un mango que puede ser de distintos materiales. En su elaboración artesanal el tamaño y la forma se adecuan a los usos específicos a que se prevé destinar.

Este útil ha tenido una gran evolución a lo largo de la historia, desde los de sílex, pedernal y otros materiales empleados por el hombre primitivo, así como los de hueso, hasta los de metal que supusieron un gran desarrollo de las herramientas cortantes, como lo atestiguan numerosas obras del pasado que han llegado hasta nosotros. En la era del bronce los cuchillos empezaron a añadir a su carácter utilitario la condición de objetos artísticos. Casi lo mismo puede decirse de los mangos y más recientemente de las fundas, que se elaboran con variados diseños ornamentándose con diversos materiales como, entre otros, marfil, plata, oro y esmaltes.

La fabricación de cuchillos y armas blancas fue importante en nuestro País. La existencia de hierro y el dominio del oficio de la forja permitieron el desarrollo de una producción y una organización importantes alrededor de este artículo, sobre todo en el valle del río Deva a partir del siglo XVI. Las villas de Vergara y Oñate destacaron en la fabricación de cuchillos y tijeras que se efectuaba en muchas pequeñas fraguas en las que trabajaban uno o dos oficiales y algún ayudante o aprendiz, utilizando siempre métodos artesanales y dedicados, en su mayoría, a la elaboración de productos de uso cotidiano. Estos productos se exportaban al resto de la península por medio de mulateros y a América con salida inicial por el puerto de Deva. Además de la fabricación de cuchillos, existía una industria auxiliar que confeccionaba vainas, mangos y otros componentes de los cuchillos. Toda esta actividad económica estaba basada en la extraordinaria calidad del llamado acero de Mondragón, un material obtenido por un proceso muy especial a partir de mineral de gran calidad extraído del Udalaitz; "porque es labrada y fecha hechandole su azero honesto y templado".

Taller de "cuchilleros" a finales del siglo XVIII, según Diderot y D'Alembert. Obsérvese la posición de los pulidores.

Juan Madariaga Orbea en "Historia social de Bergara en su época preindustrial" destaca la gran importancia que tuvo la fabricación de cuchillos y tijeras en esta villa, llegando a ocupar en torno al 40% de los artesanos de los diversos sectores manufactureros. En una muestra de 155 maestros que trabajaban entre los años 1536 y 1730, las tres cuartas partes eran cuchilleros y el resto tijereros.

La Real Sociedad Vascongada de Amigos del País con el animo de impulsar esta industria realizó ensayos en 1772 sobre el temple del acero empleado, con arreglo a las técnicas mas innovadoras recientemente desarrolladas por Reamur.

Sin embargo unos pocos años después esta industria entró en fuerte decadencia debido a que la Compañía de Caracas, su principal cliente y vía de exportación, dejó de comprar estos productos. En pocos años solo quedaban en activo cinco oficiales de los cuarenta y siete que trabajaban años antes.

La industrialización desde mediados del siglo XIX propició la transformación de la producción de cuchillos con la incorporación de medios mecánicos y la fabricación de grandes lotes de piezas iguales, con la consiguiente pérdida de la elaboración artesanal. Hasta hace muy pocos años han existido en esta zona industrias de importancia dedicadas a la fabricación de cuchillos.

Estos pueden clasificarse en base a distintos criterios, siendo el más utilizado el funcional, es decir, la finalidad para la que fueron diseñados. Según este principio los cuchillos pueden ser de uso domestico, de carnicero, específicos de diversas profesiones, de monte, decorativos, entre otras muchas posibilidades.